CHEMI.STORY

인공합성 감미료인 사카린과 아스파탐의 상업적인 성공에도 불구하고, 이런 화합물들이 초콜릿과 같은 제품에서 설탕을 완전히 대체할 수는 없다. 이런 화합물들의 물성이 설탕의 물성과 완전히 다르기 때문이다. 결과적으로 이런 감미료를 포함하는 과자류는 소비자들의 마음에 드는 맛을 내는 다른 물질들과 함께 사용해야 한다. 

저칼로리 초콜릿을 제조하는 것은 특별한 도전이었다. 그 이유는 입에서 살살 녹는 초콜릿의 진한 크림과 같은 매혹적인 질감은 초콜릿을 구성하는 열량의 대부분인 지방성분에서 나타나기 때문이다. 이에 초콜릿에 있는 지방을 저칼로리 감미료로 대체하는 시도를 했었다. 자일리톨이나 락티톨과 같은 알디톨의 여러 가지 혼합물을 저칼로리의 합성 글루코피라노스 중합체와 함께 성공적으로 사용한 사례가 과거에 있었다. 이에 최근부터 말디톨은 매우 중요하게 이용되고 있다. 이 이당류 알디톨은 설탕만큼 달지만 열량은 설탕의 2/3 정도 된다. 게다가 말티톨은 초콜릿을 진한 크림 같은 질감을 내게 한다. 즉 지방과 비슷한 효과를 나타내는 것이었다.

저칼로리와 무칼로리 감미료를 찾는 것과 관련하여 가장 격렬하게 토론되는 논쟁은 파라구아이 향료식물에서 발견된 스테비오사이드이다. 이는 설탕보다 300배나 달고, 터펜-탄수화물 혼성 구조를 갖고 있기 때문에 소화 과정에서 비교적 안정하여 실질적으로 칼로리가 없다. 스테비오사이드는 중국, 일본, 브라질에서 널리 사용됨에도 불구하고 암과 불임을 유발할 수 있는 대사 분해 생성물에 대한 우려 때문에 미국, 캐나다, 유럽 연합에서는 식품 첨가물로 금지하고 있다.

새로운 저칼로리 감미료 후보들가운데 하나는 천연물로 존재하는 케토스인 D-타가토스(D-tagatose)이다. 이 물질은 사실상 맛에서 설탕과 구분할 수 없다. 하지만 타가토스는 설탕에 비해 열량이 훨씬 낮으며 혈당치에 미미한 영향을 주며 충치의 원인이 되는 박테리아의 먹이가 되지 않는다. 또한 이 물질을 제조 생산하는 방법이 친환경적이다. 일반적으로 버려지는 락토스가 많은 유제품의 폐기물(유청)을 간단히 염기로 처리하면 된다. 잼과 초콜릿에 사용되는 감미료로 타가토스의 판매는 2007년 말에 유럽에서부터 시작되었다.

가장 최근에 인공 감미료 시장에 성공적으로 진입한 것은 수크랄로스이다. 수크랄로스는 설탕보다 600배나 달다. 또한 열 안정성이 높아 조리하고 구울 때 사용가능하며, 다양한 요리 방식에 변형 없이 이용이 가능하다는 장점이 있다. 또한 신체 내 흡수되는 양이 적어 살이 찔 걱정이 설탕에 비해 적다. 하지만 아직 인간에게 어떤 부작용을 주는지는 확인된 바 없다. 현재 수크랄로스는 미국과 캐나다를 포함한 십여 개국에서 안전 소비에 대한 인가를 받아서 판매 중에 있다.