CHEMI.STORY

자연에서 생성되는 불포화 지방산 이중 결합의 90% 이상이 시스(cis-) 구조를 가지는데, 이것이 포화 지방과 비교하여 식물성 기름의 녹는점을 감소시키는데 기여한다. 식물성 기름을 촉매 하에서 수소 첨가 반응으로 처리하면 고체 마가린을 생성한다. 그러나 이러한 반응에서 모든 이중 결합이 수소 첨가되는 것은 아니다. 시스 이중 결합의 상당한 비율이 촉매에 의해서 트랜스로 이성질화 되며, 최종적으로 고체 마가린에 남아 있다. 예를 들어, 합성된 단단한 마가린은 18%의 포화 지방산(SFA)과 23%의 트랜스 지방산(TFA)으로 되어있다. 촉매 수소첨가반응 조건으로 처리한 부드러운 마가린은 5~10% 트랜스 지방산을 함유하고 있다. 천연 버터는 50~60%의 포화 지방산과 3~5%의 트랜스 지방산으로 구성되어 있다.

이렇게 식품에 있는 트랜스 지방산은 건강에 큰 영향을 준다. 오랫동안 사람들은 트랜스 지방산이 시스 지방산과 비교하여 인체에서 같은 방법으로 소화 대사가 진행되는지 궁금해왔다. 1960년대와 1970년대에 식품 속에 트랜스 지방산이 지방대사에 크게 영향을 미친다는 연구에 의해 궁금증이 풀렸다. 그 연구 내용은 트랜스 지방산이 세포막(또는 혈관)에 쌓여서 혈액에서 저밀도 콜레스테롤(LDL 콜레스테롤)의 농도를 증가시키고, 반대로 고밀도 콜레스테롤(HDL 콜레스테롤)을 감소시키는 것이었다.

1990년대는 트랜스 지방산의 식품을 유방암과 심장병의 위험을 증가시키는 것과 연관된 연구 결과가 나왔다. 많은 연구 결과들에 의해 현재는 트랜스 지방산이 건강에 미치는 영향은 포화 지방산보다 훨씬 해롭다고 알려져 있다. 트랜스 지방산은 일반적으로 건강식품에서 소량 존재하지만, 감자튀김과 같은 패스트푸드에 상당한 양으로 존재한다. 또한 케이크, 크래커 등 많은 구운 상품에도 위험할 정도로 많이 존재한다.

2005년 미국 심장 협회(AHA)는 지방 함량이 전체 열량의 30%를 넘기지 않아야 하며, 트랜스 지방가 포화 지방이 10%를 넘지 않도록 권고하고 있다. 대표적인 패스트푸드 식사는 이 양의 몇 배를 초과할 수도 있다.  LDL 콜레스테롤이 혈관과 심장에 큰 영향을 주기 때문인지 2006년 미국 심장 협회는 트랜스 지방을 1% 이내로 수정하였다. 또한 2006년부터 미국 식품의약청(FDA)은 모든 식품에 트랜스지방의 양을 고시하도록 하고 있다. 그 이후로 뉴욕이나 필라델피아, 캘리포니아 전 지역을 포함한 미국의 많은 지역에선 식당에서 높은 함량의 트랜스 지방산이 포함된 기름을 쓰지 못하도록 법으로 제정하였다. 이에 따라 2008년 말 대부분의 패스트푸드 체인점들은 트랜스 지방산이 적은 기름만 사용하게 되었다.